Cocoa Valley   

Planteur - Créateur de chocolat 
             
"Farm to Bar"       

LA CUEILLETTE

Environ 6 mois après la formation de la fleur, une cabosse à maturité est prête à être cueillie.
Elle se reconnaît au son mat qu'elle émet lorsqu'on la frappe légérement.
Le fruit doit être impérativement ramassé à point.
En effet, s'il est trop mûr, la germination aura commencé et s'il ne l'est pas assez, les grains manqueront d'arôme après la fermentation. 

L'ECABOSSAGE ET L'EXTRACTION DES GRAINES

Cette opération consiste à ouvrir les cabosses à la machette ou au gourdin afin de récupérer les fèves.
Elle s'effectue 2-3 jours après la cueillette et est nécessaire afin d'extraire les fèves de la cabosse.
Les graines sont extraites, dégagées du mucilage et du rachis avec les doigts.

LA FERMENTATION

Les graines sont étalées sur des feuilles de bananiers dans des caisses en bois. 
Pendant cette fermentation, les graines commencent à développer leurs arômes et prennent la couleur brune qui les caractérise.

Cette opération doit être entreprise au plus tard 24h après l'écabossage et a pour but : 
  • Débarasser la graine du reste du mucilage
  • D'empêcher la germination et favoriser la conservation
  • Provoquer des réactions chimique grâce à la chaleur (liée à la fermentation)
  • La fermentation dure entre 5 et 7 jours pour les variétés de Trinitario et de Forastero, mais seulement 2 à 3 jours pour les fèves délicates du Criollo.

    LE SECHAGE

    Le séchage sert à faire passer le taux d'humidité des graines de 60% à 8% et à stopper la fermentation.
    La durée moyenne du séchage est de 7 jours mais peut varier de 3 à 15 jours selon la météo.

    Nous avons choisi la méthode du séchage naturel afin de respecter au mieux les méthodes traditionnelles. Nos séchoirs sont construits en plateau sur rail. Ce qui permet de refermer le système en cas d'intempérie. 

    Après le séchage, les graines de cacao prennent enfin le nom de "fèves de cacao".

     
    Séchoir en plateau
    Séchoir en plateau
     



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